Im Verpflegungsprojekt „Nachhaltig Satt – Ressourceneffizient verpflegen in der Sozialen Arbeit“ werden 30 Kitas und Schulen bei der Umstellung zu klimagesunder Verpflegung begleitet. Darunter finden sich vielfältige Einrichtungen mit verschiedenen Konzepten, die zeigen, wie gesunde und ressourcenschonende Ernährung ganzheitlich gedacht werden kann.
Gute zehn Kilometer von Neubrandenburg entfernt, im Erlebnisdorf „Slawendorf“, versteckt sich der Natur- und Waldkindergarten des WildWurzeln e.V. Direkt ins Auge fällt die prächtig wachsende Kapuzinerkresse in den Hochbeeten, in denen sich neben ein paar Schnecken auch wilde Tomaten, alle möglichen Kräuter und sogar Kohlrabi verbergen. Michi Fink, Ernährungspädagoge und Koch im Waldkindergarten, erzählt, dass das Kartoffelbeet gerade abgeerntet wurde. Aus den Kartoffeln werden nächste Woche Pommes gemacht – ausnahmsweise.
Die Küche befindet sich an einem besonderen Ort: einem alten Bauwagen, der umgebaut, ausgestattet und als offizielle Gastroküche abgenommen wurde. Für 20 Betreuungsplätze, für die Mittag gekocht und Frühstück zubereitet wird, reicht das allemal. Durch ein Fenster können die herumlaufenden Kinder sogar beim Kochen zuschauen. Und auch direktes Feedback geben, auch wenn es mal nicht geschmeckt hat. Wenn Kräuter für ein Gericht benötigt werden, können auch die Kinder ernten und sie zur Küche bringen – die Küche wird so ein organischer Bestandteil des Geländes und ist für die Kinder zugänglich.
Im Mittelpunkt steht für Michi Fink das Soziale beim Essen. „Es ist ganz wichtig, dass ich das Gekochte auch mit Begeisterung esse“, erklärt er.Und das sieht man auch bei seiner Arbeit. Der Ernährungspädagoge präsentiert das Gekochte: eine grüne Suppe und eine rote Suppe - Chili sin Carne. Garniert werden kann dann mit Kräutern aus dem Hochbeet. Die Kinder wählen zwischen den Gerichten und vergeben im Ampelsystem schnell Rückmeldung. „Zweimal grün für rot!“ – Das heißt, das Chili sin Carne ist doppelt lecker! Auch wird gerätselt, was in der grünen Suppe alles für Zutaten enthalten sein könnten: ganz richtig liegen die Kinder mit Brokkoli, Zucchini und Kartoffeln, nur die herausgeschmeckten Karotten stimmen nicht. Spielerisch werden die Kinder ganz natürlich an klimagesunde Gerichte herangeführt und lernen unterschiedliches Gemüse kennen. Sie können die Mahlzeit wählen, die ihnen besser gefällt und ihre eigenen Geschmackspräferenzen kennenlernen.
Im Projekt „Nachhaltig Satt“ wird nun erstmal der Ist-Zustand in der Küche erhoben: Welche Zutaten werden verwendet, wie sieht der Speiseplan aus und wie viele Speiseabfälle kommen zusammen? Wie hoch ist der Energieverbrauch und wird mit saisonalen Zutaten gekocht? Im Anschluss daran wird für jede Einrichtung der CO2-Fußabdruck der Küche berechnet, sodass dieser schrittweise verringert werden kann – denn in der Umstellung der Verpflegung liegt in sozialen Einrichtungen ein großer Hebel im Klimaschutz. In Reflexionsgesprächen mit dem Kooperationspartner NAHhaft e.V. setzen sich die teilnehmenden Kitas und Schulen dann Ziele im Projekt, um ihre Verpflegung klimafreundlicher zu gestalten.
Michi Fink erhofft sich darüber hinaus von dem Projekt, Impulse zu bekommen, um noch mehr selbst herzustellen: Von Gemüsebrühe über Aufstriche oder Gnocchi. Auch der Austausch ist für ihn wichtig. Im Projekt wird vor allem bei Kochworkshops in Präsenz die Möglichkeit entstehen, sich auch einfache Tricks oder Ideen von anderen Köch:innen abzuschauen und voneinander zu lernen.
Er hat auch schon Ideen, wie die Verpflegung noch regionaler und saisonaler gestaltet werden kann, aktuell in Planung ist eine mögliche Kooperation mit einer lokalen Solidarischen Landwirtschaft, um Obst und Gemüse noch regionaler zuzukaufen.
Auch in weiteren Einrichtungen machen sich die Küchen auf den Weg zu ressourcenschonender Verpflegung. Die 30 teilnehmenden Kitas und Schulen im Projekt sind in ganz Deutschland verteilt und bringen verschiedene Voraussetzungen mit. Manche übernehmen nur die Mittagsverpflegung, bei anderen ist auch das Frühstück dabei. Die Größen der Einrichtungen sind sehr unterschiedlich: eine Küche, die 30 Kinder versorgt, plant anders als Küchen, die für mehrere hundert Kinder kochen. Trotzdem bleiben erste Maßnahmen, die Schritt für Schritt umgesetzt werden können, oft ähnlich: Gesunde, pflanzenbasierte Rezepte müssen in die Menügestaltung aufgenommen werden. Eine smarte Menügestaltung, die auf frische und saisonale Zutaten setzt, hilft bei der Vermeidung von Speiseabfällen. Dadurch, dass Gerichte verschiedener Tage aufeinander aufbauen, können einzelne Komponenten kreativ wiederverwendet werden.
Denn wie gegessen wird, beeinflusst nicht nur unsere Gesundheit, sondern auch Klima und Ressourcenverbrauch. Ein erheblicher Teil der Treibhausgasemissionen in sozialen Einrichtungen entsteht durch die Verpflegung. Im Projekt werden vielseitige Themen in Online-Workshops in den Blick genommen: von der Kommunikation über die Veränderungen, über die Umstellung auf Leitungswasser (von Flaschenwasser), regionalen Einkauf, eine klimagesunde Menügestaltung und praktische Ernährungsbildung. Die verschiedenen Themenschwerpunkte verbunden, ergeben ein Konzept, das Gesundheit, Genuss und Klima- und Ressourcenschutz miteinander verbindet.
Die „Kindergruppen – Die Rübe e.V.“ – seit kurzem Naturpark-Kita im Naturpark Lüneburger Heide – nimmt die Versorgung aus ihrer eigenen Küche ebenfalls in den Blick. Parallel zum „Nachhaltig Satt“-Projekt wird an einem Ernährungskonzept gearbeitet, in das die Projekterkenntnisse einfließen werden. In der Küche wird vegetarische Biokost verkocht, viele Maßnahmen wurden hier bereits ergriffen. Eine systematische Betrachtung hilft hier dabei, die Konzepte weiterzuentwickeln und zu überprüfen.
Bei vielen Köch*innen und Küchenmitarbeiter*innen ist die Neugier auf die Auswertungen ihres Ist-Zustandes der Küche schon groß und auch der Ehrgeiz geweckt, die ersten Maßnahmen und Ideen umzusetzen. Die strategische Betrachtung hilft dabei, umgesetzte Veränderungen und Erfolge tatsächlich sichtbar zu machen und zu überprüfen.
Eine Gemeinsamkeit aller Einrichtungen: Im Projekt gehen sie einen großen Schritt in Richtung klimagesunde Gemeinschaftsverpflegung, lernen voneinander und miteinander und tragen so gemeinsam zur Ernährungswende bei.
